Kahve Kavurma Tipleri Nedir?

Kahve için kavurma tipleri, en basit seviyede, koyu (dark), orta (medium) ve açık (light) olarak üçe ayrılır. Kavurma derecesine göre kahveden farklı tatlar alınabilir. Yahut kahvenin hazırlanacağı yönteme göre de bir kavurma şekli tercih edilebilir (Hoffman, 2014).

Bugün ise butik kavurmacıların sayısının artmasına paralel olarak hem üreticiler hem tüketiciler kavurma profillerini ve doğru kavurmayı daha çok gündem ediyorlar. Butik kavurmacılar, nitelikli bir çekirdeğin profiline uygun bir şekilde kavrulması gerektiğini öne sürüyorlar.

Profile uygun/doğru kavurma nedir?

Doğru kavurma aslında, kahvenin karakteristik tadını öne çıkaran kavurmadır. Kahve, kavurma sonrasında içinde barındırdığı bileşenlere ve yetiştiği yere göre çeşitli aroma ve tatlar ortaya çıkarabilir. Bunlar meyve, çiçek, karamel aromaları olabildiği gibi; asidik, acı gibi tatlara da benzeyebilir. Bu anlamda çok koyu kavrulmuş bir kahve, kahvenin potansiyel tatlarını kapattığı; çok açık kavrulmuş olan ise çiğ tatlar barındırdığı için eleştirilebilir.

Koyu kavurma (dark roast) aslında kahve tüketiminin yoğun olduğu ülkelerde -Fransa, İtalya ve Türkiye- gelenekselleşmiş bir şekilde kullanılmaktadır. Bu tercih bir yanıyla damak tadı olarak düşünülebilir. Ancak diğer bir yanıyla, düşük kaliteli kahve çekirdeklerinin içeriğindeki kötü tatları çok kavurarak, hatta yakarak, örtmek amacıyla da tercih edilebilir.

Yanık bir kahve görünümüyle kendini ele verir. Kahve çekirdekleri siyahlaşmıştır ve içindeki tüm yağ, ısıya fazla maruz kalma sonucu dışarı çıkmıştır. Bu yüzden kavurma seviyesinin, kahvenin içeriğindeki bileşenleri etkilediğini söyleyebiliriz. Kavurma profilleri ve kahve bileşenleri arasındaki ilişkiyi inceleyen araştırmalara göre, açık kavrulmuş bir kahvede chlorogenic asit seviyesi daha yüksektir (Somoza et al., 2014; Jung, Kim, Park, Jeong & Ko, 2017). Ayrıca açık kavrulmuş kahvenin antioksidan kapasitesi daha yüksektir (Jung, Kim, Park, Jeong, & Ko, 2017). Bu terimlere yakından bakarsak; chlorogenic asit kafeine benzer etkileri bulunan, kan şekerini düşürme ve antidiyabetik özellikleriyle ön plana çıkan bir bileşiktir (Tajik, Tajik, Mack, & Enck, 2017). Aynı zamanda obezite karşıtı etkileri olduğu düşünülmektedir. Antioksidanlar ise hücrelerin güçlenmesinde ve sağlıklılık üzerinde etkilidir. *

Öte yandan, koyu kavrulmuş kahve daha sert görüldüğünden daha çok kafein içerdiği gibi bir sanı vardır. Bazı çalışmalar koyu kavrulmuş kahvenin biraz daha az kafein içerdiğini öne sürse de (Moldvaer, 2014), ilerleyen yıllardaki çalışmalar kavurma seviyesinin kahvedeki kafein miktarına anlamlı bir etkisi olmadığını göstermiştir (Jung et al., 2017).

*Not: Tüm bu etkileri, elbette normal sınırlarda tüketilen kahve için geçerlidir. Konuyla ilgili daha geniş bilgi edinmek isterseniz blogda daha önceden yazılmış https://kahvegibikahve.com/blog/kahve-saglikli-midir yazısına göz atabilirsiniz.

Büşra Eser – İstanbul Üniversitesi Psikoloji Mezunu. İstanbul Şehir Üniversitesi’nde sosyoloji yüksek lisans çalışmasını nitelikli kahve evleri üzerine yapıyor. “Türkiye’de kahve beğenisi” ve “kahvenin sembolik anlamları”na ilgi duyuyor.

Kaynakça

Hoffman, J. (2014). The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed. Firefly Books

Jung, S., Kim, M. H., Park, J. H., Jeong, Y., & Ko, K. S. (2017). Cellular Antioxidant and Anti-Inflammatory Effects of Coffee Extracts with Different Roasting Levels. Journal of Medicinal Food, 20(6), 626–635. https://doi.org/10.1089/jmf.2017.3935

Moldvaer, A. (2014). Coffee Obsession. Dorling Kindersley.

Somoza, V., Marko, D., Riedel, A., Hochkogler, C. M., Somoza, V., Dieminger, N., … Raedle, J. (2014). A 4-week consumption of medium roast and dark roast coffees affects parameters of energy status in healthy subjects. FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, 63, 409–419.

Tajik, N., Tajik, M., Mack, I., & Enck, P. (2017). The potential effects of chlorogenic acid, the main phenolic components in coffee, on health: a comprehensive review of the literature. European Journal of Nutrition, 56(7), 2215–2244. https://doi.org/10.1007/s00394-017-1379-1