Arabica ve Robusta yazısında bir meyve olarak kahvenin aslında pek çok türü olduğunu ve bu türlerin farklı yüksekliklerde ve topraklarda yetiştiğinden bahsetmiştim. Bu yazıda da “meyve” olan kahvenin bardakta bir içecek olana kadar geçirdiği süreçleri aktaracağım. Kahve bu süreçlerin nasıl yürütüldüğüne göre nitelikli (specialty) ve ticari sınıf (commerical trade) gibi ünvanlarını alabilir.  Kahvenin meyveden çekirdeğe dönüşmesi için iki önemli adım vardır: Hasat ve işleme. Hasat ile kahve meyveleri dallarından toplanır. Meyvelerin işlenmesi ile de, meyvenin etli kısmı ve çekirdek birbirinden ayrılır. Son zamanlarda kahvenin bu meyve kısmından yapılan “cascara” isimli bir çaya sıkça rastlıyoruz.  

1) Hasat

Basit bir işlem gibi görünen hasat kahvenin kalitesine etki eden bir süreçtir. Hatta pek çok kahve uzmanı hasat şeklinin ve zamanının kahve kalitesini yükselttiğini, diğer süreçlerin bu kaliteyi sadece muhafaza ettiğini söyler (Hoffman, 2014). Olgunlaşmış kahve her zaman daha iyi tada sahip olandır, fakat söz konusu çok büyük tarlalar olduğunda sadece olgunlaşmış kahvelerin seçilip toplanması zorlu bir süreçtir. Bu yüzden hasat metotlarının farklılığı, kahvenin kalitesine etki eden değişkenlerden biridir.

a) Makine hasadı

Bu metod, daha çok ticari sınıf kahveler için tercih edilir diyebiliriz. Çünkü maliyeti en düşük yöntemdir fakat bazı dezavantajlar yüzünden elde edilen hasadın kalitesi yüksek değildir. Kahve arazileri genelde dağlık olsa da, Brezilya dolaylarında düz araziler de bulunur ve makineli toplama bu düz arazilerde tercih edilebilir. Bu makineler meyveler gevşeyene kadar ağacı sallar ve meyveleri toplar. Fakat makine seçici değildir, olgunlaşmış ve olgunlaşmamış meyvelerin hepsini birden toplar. Böcek ısırığı olan çekirdekleri ayırt etmez. Ayrıca istenmeyen başka yabancı maddeler hasada karışabilir.

b) Şeritli toplama  

Esasında bir elle toplama yöntemi olan bu hasat tipinde, kahve işçileri dalları tutup çekerek, meyveleri sepete düşürürler. Bu yöntem için, makineli yöntemde olduğu gibi düz bir arazi şart değildir. Bu yöntemde işçiler kahveyi hızlı toplayabilir, ancak kahve kalitesi düşüktür. Sepetlere atılan hasada olgun olmayan, tahrip edilmiş meyveler, yabancı maddeler karışabilir.

c) Elle toplama

Bu yöntem yüksek kaliteli, nitelikli çekirdekler elde etmek için tercih edilmesi gerekendir. Toplayıcılar yalnızca gereken olgunluğa erişmiş kahveleri seçer, olgunlaşmamış meyveleri daha sonra toplamak üzere dalda bırakırlar. Niteliği ölçüsünde zahmetli bir yöntemdir.

2) Kahvenin işlenmesi:

Toplanan kahve meyvelerinin çekirdeklerinin diğer tabakalarından ayrılması için gereken işlemdir ve bu ayrılma işleminden sonra kahve %11 nem içeren bir ortamda kurutulmalıdır. Bazı yörelerde başka yöntemler tercih ediliyor olsa da, genel olarak tercih edilen üç yöntem vardır: yıkanmış, doğal ve bal.  Bu işleme yöntemleri, kahvenin aroma, asidite ve gövdesini etkilerler.

a) Doğal işlenme:

Bu yöntem esasen bir kurutma yöntemidir ve kahve işlenmesinde bilinen en eski metottur. Kahveler, üreticinin tercihine göre farklı yüksekliklerde güneş altında bekletilerek kurutulur. Bu kuruma sonucu çekirdekli kısım meyvenin diğer katmanlarından kurtulur. Kurutulma işleminden sonra kahveler 30-60 günlük bir dinlenme süresine bırakılırlar. Lezzet açısından kaliteli bulunmayan  bir süreçtir. Çünkü olgunlaşmamış kahveler olgunlaşmış olanlarla beraber kurur ve onlarla aynı rengi alır.  Bu farklılık da kahve tatları arasında bir tutarsızlığa neden olur. Olgunlaşmamış kahvelerin getirdiği tutarsızlık ortadan kaldırıldığı takdirde, yıkanmış kahvelere eşdeğer şekilde aroma ve tatlar ortaya çıkarabilecek bir yöntemdir. Yıkanmış kahvelere göre hayli çevre dostudur.

b) Yıkanmış işlenme:

Diğer yöntemler kahvenin etrafındaki meyvesinin de lezzetli olmasını gerektirirken, bu yöntem bütünüyle kahve çekirdeğine odaklanır, amacı kahve çekirdeğinin kalan kısmından tamamen ayrılmasıdır. Bu işlemde öncelikle kabuklar meyve kısmından ayrılır, kahve meyveleri su dolu tanklara yerleştirilir ve meyveden geriye kalan yapışkan kısımların fermante işlemi ile çekirdeklerden ayrılması beklenir. Fermante işleminin tamamlanması ile kahve yıkanmış olur. Sonrasında çekirdekler güneşte bekletilerek kurutulur. Pahalı ve su israfının yüksek olduğu bir yöntemdir, fakat kahve tadı temiz bir şekilde ortaya çıkar. Bu sebeple nitelikli kahve sektöründe tercih edilir.

c) Bal işlenme:

Son yıllarda Costa Rica’da sıklıkla tercih edilen bu yöntemin sarı, kırmızı, altın, siyah ve beyaz gibi alt kategorileri de vardır.  Bu işlem ismini, meyvesinden ayrılan kahve çekirdeğinin üzerinde bala benzer yapışkan bir tabakanın kalmasından alır. Fakat bu yöntemde diğerlerine göre daha tatlı, meysevmi bir lezzet açığa çıkması da yöntemin ismiyle örtüşen bir özelliğidir. İşlem süreci olarak doğal ve yıkanmış yöntemlerin karışımıdır. Kahve meyvesinin kabuğu çıkartılır ve kurutulmaya bırakılır ancak çekirdek üzerinde bir miktar  bu “ballı” kısım vardır.  Sonrasında çekirdekler ya ya yıkanır ya da üzerlerindeki balla birlikte kurutulur. Yukarıda bahsedilen alt kategoriler bu ballı kısmın tipine göre verilir. Mesela beyaz balda kahve çekirdeği etrafında minimum ölçüde bal kalacak kadar yıkanır, sarı bala ise yarı-yıkanmış diyebiliriz, çekirdek etrafında bir miktar bal kalır. Altın balda çekirdekler az nemli ve sıcak güneşli zamanlarda kurutulurken, kırmızı balda kuruma sürecini yavaşlatmak için çekirdekler gölgede beklerler. Son olarak siyah balda çekirdekler en gölgeli alanlarda bekleyerek, uzun sürede kururlar. Diğer yöntemlere göre, çok daha uzun, zahmetli ve hassasiyet gerektiren bir süreçtir. Fakat kahve üreticileri kahvelerinin kalitesini yükseltmek için bu yöntemi tercih etmeye başlamışlardır.

Bir sonraki yazıda meyveden çekirdek hâline getirilen kahvenin, fincanda bir içeceğe dönüşene kadarki sürecinden bahsedeceğim.

Büşra Eser – İstanbul Üniversitesi Psikoloji Mezunu. İstanbul Şehir Üniversitesi’nde sosyoloji yüksek lisans çalışmasını nitelikli kahve evleri üzerine yapıyor. “Türkiye’de kahve beğenisi” ve “kahvenin sembolik anlamları”na ilgi duyuyor.

Kaynaklar
Everything You Need to Know About Honey Processing – Perfect Daily Grind. (2018, January 23). Retrieved January 23, 2018 from
https://www.perfectdailygrind.com/2015/09/everything-you-need-to-know-about-honey-processing/
Hoffman, J. (2014). The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed. Retrieved from https://books.google.com.tr/books/about/The_World_Atlas_of_Coffee.html?id=02JOngEACAAJ&redir_esc=y
Washed, Natural, Honey: Coffee Processing 101 – Perfect Daily Grind. (2018, January 23). Retrieved January 23, 2018, from https://www.perfectdailygrind.com/2016/07/washed-natural-honey-coffee-processing-101/
Yellow, Red, & Black Honey Processed Coffees: What’s The Difference? -Perfect Daily Grind. (2018, January 23). Retrievet January 23, 2018 from https://www.perfectdailygrind.com/2017/02/yellow-red-black-honey-processed-coffees-whats-difference/