Günden güne “üçüncü dalga kahveci”, “nitelikli kahve” gibi terimleri çok daha sık duyar hale geliyoruz. İstanbul’un yeme-içme açısından öne çıkan Nişantaşı, Moda, Cihangir gibi mahallelerinde açılmaya başlayan “üçüncü dalga” ya da “nitelikli” kahveciler, kısa bir sürede pek çok semte yayıldı. Bugün kafe menülerinde bile üçüncü dalga kahveler gibi ibareler görebiliyoruz.

Peki üçüncü dalga kahve nedir?

Öncelikle üçüncü dalganın Türkiye’de olduğu kadar dünyada da yeni bir yaklaşım olduğunu söyleyebiliriz. Bu yaklaşım, kahvede kaliteye odaklanır ve tüketiciye kahvenin yere özgün tat ve aromalarını sunabilmeyi hedefler. Üçüncü dalga, kahveye bir gastronomik bakıştır diyebiliriz. Bu yönleriyle kendisinden önce kahve piyasasında var olan birinci ve ikinci dalga olarak adlandırılan kahve yapma stillerinden kahveyi yetiştirme, tedarik etme, kavurma, demleme ve sunma aşamalarında farklılaşır.

Bu terimler, esasında, kahve piyasası hakkında kronolojik bir sıralamaya referans verir. Buna göre;

• birinci dalga suda çözünen ve hızlıca içilebilen kahvelerken,
• ikinci dalga espresso bazlı içecekler ve bölgesel çekirdekler satan global kahve zincirlerini kapsamaktadır. İkinci dalga kahveciler, mekanları ve kahve sunma şekilleriyle kahveye kafein ihtiyacından başka bir nitelik kazandırmıştır. Espresso bazlı içecekler, aromalı kahveler, kahve mekanlarında bir araya gelmek insanların kahveyle keyif üzerinden bir ilişki kurmasına neden olmuştur. Ancak bu kahveciler, kahvelerini endüstriyel bir şekilde üretir, işler ve sunar.
• Üçüncü dalga ise daha önce gelen tüm bu akımlardan keskince ayrılan ve kahveye bir zanaat ürünü gibi değer biçen bir yaklaşımdır. Fikrimce, üçüncü dalga ve nitelikli kahve (specialty coffee) bu noktada kesişir. Nitelikli kahve, özel bazı coğrafik bölgelerde yetişen, lezzetli bir aroma ve tat profiline sahip kahvelere verilen bir sıfattır.

Bu kahve terimlerine ve nasıl ortaya çıktıklarına şöyle bakabiliriz:

Nitelikli kahve terimi, kahve dalgalarından çok daha önce 1970’lerde kullanılmaya başlanır(Pendergrast, 2010). Nitelikli kahveyle ilgili kurumların (bknz: bugünkü adıyla Specialty Coffee Association- SCA) ortaya çıkmasıyla alandaki insanlar birleşir, kahvedeki kalite kriterlerine dair esaslar belirlenir. Nitelikli bir kahve, SCA kritlerlerine göre 100 üzerinden, 80 ve üstü puan almalıdır. Bu kriterler, kahvenin yetiştiği toprağa ve iklim koşullarına, kahvenin işlenmesine, nasıl kavrulduğuna, öğütüldüğüne, demlendiğine ve tüm bunların sonucunda nasıl bir aroma ve tat vereceğine odaklanır (Rhinehart, 2017).

Dalga isimleri ise, 2003 yılında Thrish Rothgeb isimli bir butik kahvecinin, bir kahve kavurma bültenine yazdığı bir yazıda ortaya çıkar. Rothgeb, kahve piyasasının o güne kadar yaşadığı değişimleri özetlemek ister ve birinci, ikinci, üçüncü dalga terimlerini kullanır. Ona göre hepsinin ayrı bir felsefesi, avantaj ve dezavantajları vardır (Rothgeb, 2003).

Kahve piyasasındaki üçüncü dalga yaklaşımı, kahvenin tarladan fincana kadarki yolculuğunda rolü olan tüm aktörlerin; üretici, çiftçi, ithalatçı, kavurmacı ve baristaların emeğine değer verir. Kahvesini nitelikli kahve kriterlerine uygun olarak seçer, doğrudan tedarik ederek hem kahve kalitesini yükseltmek hem de aracı kurumların egemenliğini azaltmak ister. Ürününü kahvenin karakteristik lezzetini ön plana çıkaracak şekilde kavurur ve demler.(Guevara, 2017). Böylece kavurma ve demleme konusunda yeni ekipmanlar ve kavramlar da lügatimize girer 

Toparlarsak, aslında nitelikli kahve teriminin dalgaları kapsadığını düşünebiliriz. Nitelikli kahve kendi başına, bir kurum gibi, kahveye dair kriterler üzerine çalışmaya devam edebilir. Ancak üçüncü dalga, kahvesini hazırlarken nitelikli bir çekirdek kullanmak zorundadır.

Şunu da belirtmekte yarar var ki; hızlı bir şekilde piyasaya yayılan bu terimlerin tanımlarındaki vaatleri yerine getirip getirmediğini bilmiyoruz. Kahve çiftçilerinin nitelikli kahve akımları sonrasındaki durumu ve tedarik zincirinde aracı kurumların rolü hakkında yeteri kadar bilgi sahibi değiliz. Ayrıca, bize sunulan bir kahvenin nitelikli olup olmadığı, kavurma ve saklanma koşulları da gibi kahve kalitesi üzerinde hayli etkisi olan kriterler de hâlâ pek çok kahvecinin belirsiz bıraktığı noktalar arasındadır.

Büşra Eser – İstanbul Üniversitesi Psikoloji Mezunu. İstanbul Şehir Üniversitesi’nde sosyoloji yüksek lisans çalışmasını nitelikli kahve evleri üzerine yapıyor. “Türkiye’de kahve beğenisi” ve “kahvenin sembolik anlamları”na ilgi duyuyor.

Kaynakça

Guevara, J. (2017, April 10). What Is “Third Wave Coffee”, & How Is It Different to Specialty? Retrieved December 22, 2017, from https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/third-wave-coffee-different-specialty/

Pendergrast, M. (2010). Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World. Hachette UK.

Rhinehart, R. (2017, March 17). What is Specialty Coffee? Retrieved December 20, 2017, from http://www.scanews.coffee/2017/03/17/what-is-specialty-coffee/

Rothgeb, T. (2003). Norway and Coffee. The Flamekeeper Newsletter of the Roaster Guild, Spring. Retrieved from https://web.archive.org/web/20031011091223/http://roastersguild.org:80/052003_norway.shtml